Cozinhas de botecos ganham, cada vez mais, toque de alta gastronomia
Dia 20 de outubro é celebrado o Dia Internacional do Chef de Cozinha, profissional que é responsável pela montagem e elaboração de pratos toda e coordenação da equipe. Cada vez mais, os chefs são encontrados em cozinhas de bares, elevando os pratos desse tipo de estabelecimento pra outro patamar.
Quem vê o jovem Pedro Mendes, de apenas 32 anos, se destacando como chef no Moema Bar & Cozinha, hoje, sequer imagina que ele precisou atravessar o oceano para, do outro lado do mundo, descobrir sua vocação.
Sua história com a gastronomia começa em 2011, quando aos 19 anos, trancou a faculdade de educação física para fazer um intercâmbio em Brisbane, na Austrália. Depois de dois meses morando na Oceania, começou a trabalhar em um restaurante lavando louças. “Na época eu era uma negação na cozinha. Porém, à medida que os cozinheiros se ausentavam do trabalho, eu me oferecia para aprender a função de cada um, até assumir de vez o cargo. Quando, então, voltei para o Brasil, um ano depois, tomei uma decisão: abandonei o antigo curso e me matriculei na turma de gastronomia”. Pedro estudava durante o dia e, à noite, trabalhava no Vecchio Sogno, do renomado Ivo Faria que, infelizmente sucumbiu durante a fase grave da pandemia, em 2021. Em seguida foi para o La Palma, outra casa de Faria. Fez parte ainda da primeira equipe do Alma Chef, integrou o Guaja, onde pela primeira vez teve a oportunidade de ser chef – Pedro criou o cardápio da casa. Depois, foi também chef do A Central, em 2018, ficando lá até 2020. “Já durante a pandemia, conheci o Daniel [Daniel Ribeiro, sócio do Redentor], e juntos fundamos a Raiz Marmita Saudável, empresa de congelados e, logo em seguida, assumi a cozinha do Moema”, cita.
Pedro conta que o processo para tirar do papel o ‘bar paulistano’, foi um dos mais instigantes de sua carreira. Ele e o proprietário da casa, Daniel Ribeiro fizeram sucessivas visitas a São Paulo para buscar na maior cidade da América Latina os ícones que fariam parte do menu da casa, inaugurada no final de 2022 e que tem como essência trazer para os mineiros o melhor da cultura de botequim da Terra da Garoa. Um dos quitutes carro-chefe do local, é o tradicional Bolovo (R$ 36), ovo caipira cozido com gema mole, envolto em blend de carne bovina e bacon. O estabelecimento também serve outro ícone de ‘Sampa’, o sanduba de mortadela, apreciado no Mercadão Paulista, além dos pasteis de feira nos sabores carne, queijo, queijo com alho poró e bacalhau cremoso com azeitona. “O grande barato de estar à frente de uma cozinha inspirada na gastronomia de uma cidade tão representativa como São Paulo, é poder dar vazão à capacidade criativa e fazer releituras, unindo o que é tradição com inovação”, destaca.
Mesmo tendo estudado a culinária paulistana para criar os pratos do Moema, Pedro Mendes faz questão de se definir como um entusiasta dos preparos mineiros e pertencente ao time dos que gostam das coisas mais simples.
Ainda de acordo com Mendes, o que ele prefere priorizar em sua cozinha, é justamente a simplicidade do tempero, com bases dos molhos bem-preparadas. “Quando me perguntam se o que importa é talento e não técnica, digo que nem um e nem outro. Técnica se aprende, mesmo sem talento. E mais importante que o talento, é a vontade de querer fazer e colocar carinho em tudo que se faz. Veja a minha história, por exemplo: eu nem sabia cozinhar e, quando olho para a minha trajetória, tenho a convicção de que sou a prova clara de que podemos, sim, aprender qualquer coisa e reconstruir um novo caminho”.
Ping pong
Prato criado do qual você se orgulha?
O bolovo, prato típico dos bares de estufa de São Paulo, que ganhou uma releitura no cardápio do Moema. Ele é servido com um ragu de bacon e azeite trufado.
Gastronomia para você é?
Minha vida, meu dia a dia. É o que me faz acordar todos os dias.
Um ingrediente?
Queijo.
Drink/bebida?
Chope e vinho.
O que significa o cliente para você?
Ouro, não no sentido material, mas no simbolismo do valor atrelado à palavra.
Inspiração?
O chef Ivo Faria.
O Pedro daqui há cinco anos?
Espero continuar contribuindo para o crescimento do grupo Redentor.
Um hobby que virou uma paixão
Com 43 anos de idade, 16 deles dedicados à gastronomia, Fabiano Braga, atualmente chef-executivo do bar Redentor, na Savassi, se encantou pelos aromas da cozinha de forma despretensiosa. Antes de fazer da área uma profissão, ele somente se aventurava nos pratos e panelas ao ver o pai cozinhar em casa. Começou a ajudá-lo, gostou e, em seguida, matriculou-se em pequenos cursos, mas apenas como hobby.
Porém, o que começou como passatempo, foi crescendo e ganhando forma, tal como massa de um delicioso bolo: em 2006 conquistou sua primeira formação como cozinheiro profissional no SENAC. A partir daí deixou de lado a antiga profissão, tecnologia da informação, e passou por importantes restaurantes de Belo Horizonte. O primeiro foi o Atlântico, em 2008, casa referência em peixes e frutos do mar na cidade, que encerrou as atividades em 2015. Também trabalhou no Gomide (2009), C’est si bon (2012), Café de lá Music (2012), Café Belas Artes (2013), Trindade (2013), entre outros. “Outro momento marcante da minha carreira foi a experiência de sete anos na Rede Gourmet, onde comecei em 2014 como chef e depois assumi a chefia executiva do grupo, composto por 12 estabelecimentos, entre eles as pizzarias Olegário e os restaurantes Udon e Santa Fé. Esse marco, aliás, foi um pontapé importante para que eu ocupasse o cargo que tenho hoje no Redentor, onde estou desde o ano passado”, destaca acrescentando que na casa da Savassi, comanda um grupo de 27 colaboradores.
Para coordenar a chefia executiva da famosa casa, inclusive, Braga afirma ser fundamental ter um conhecimento vasto de diferentes tipos de gastronomia, já que no bar mais carioca de Minas, o cliente encontra desde sanduíches e petiscos a grelhados e pratos à la carte. “Nosso cardápio é muito heterogêneo, então é preciso ter expertise para compreender a logística de armazenamento, produção, precificação e compras dos utensílios e insumos”, destaca acrescentando que a busca por melhores fornecedores é uma constante entre as práticas do estabelecimento.
Fabiano ressalta ainda ter bastante orgulho de trabalhar em um local consolidado há mais de duas décadas na cena gastronômica de Belo Horizonte. “O Redentor é um ícone indiscutível da boemia carioca em BH. Carrega consigo uma gastronomia pujante, traz em todos os ambientes uma atmosfera acalorada. Então, procuramos levar essa miscelânia de sabores da cultura carioca não só para o menu como também para a cultura da casa. E acho, modestamente, que tem dado certo. Já que há 21 anos ele faz sucesso entre os mineiros”.
Receita infalível
Quando questionado sobre a competência principal para quem, hoje, quer trabalhar com gastronomia, Fabiano é taxativo: o chef de cozinha precisa se debruçar sobre a base de cada gastronomia para entender, principalmente, que o simples, bem-feito e sem floreiros, é o melhor caminho a percorrer. Já aqueles que desejam se tornarem chefs-executivos, como ele, devem se aprofundar na gestão administrativa. “Mas para chegar lá é fundamental passar pela parte operacional da cozinha. Não há como administrá-la sem jamais ter, literalmente, colocado a mão na massa”. A dica crucial, porém, que o experiente chef deixa para os novos colegas de profissão, independentemente da área escolhida, é trabalhar com amor pelo que se faz. “É um trabalho muito árduo, em que é preciso estar disponível aos finais de semana, ficar longas horas em pé em um ambiente quente, com chapa, grelhas. Por isso é preciso, indiscutivelmente, amar o trabalho e, sobretudo, ter muita determinação para crescer”.
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